I metodi principali per la raccolta del caffè sono due: lo “stripping” e il “picking”. Lo stripping è il più economico ma anche il più grossolano perché si strappano dal ramo tutte le drupe, indipendentemente dal grado di maturazione. I caffè più pregiati adottano il picking che consiste nello staccare dalla pianta solo le ciliegie mature e sane. Una volta raccolto, il caffè ha bisogno di essere lavorato. I due metodi principali sono il “naturale” e il “lavato”. Il metodo “lavato” conferisce più acidità al chicco mentre il metodo “naturale” privilegia la corposità in tazza. La suddivisione poi per dimensioni e forma e la critica degli assaggiatori migliori separano il caffè in grandi sacchi di juta marchiati con le caratteristiche precise del contenuto.

Il trasporto del nostro caffè ancora verde avviene via nave. Per mantenerne intatta la qualità, si adottano tutti gli accorgimenti necessari per evitare muffa, condensa e odori indesiderati. Dopo aver così viaggiato nelle migliori condizioni possibili, i chicchi di caffè verde arrivano a destinazione.

Una volta tolti i chicchi dai sacchi, viene fatta una la prima selezione attraverso un grande setaccio, si passa poi ad un aspiratore, infine un separatore magnetico. L’ultima selezione è affidata a quattro macchine bicromatiche, che “fotografano” ogni chicco, riconoscono ed eliminano quelli immaturi o fermentati. Ne basta infatti uno solo, imperfetto tra i 50 che fanno una tazzina per rovinare un caffè. Per questo abbiamo investito in un nuovo impianto tecnologico che aumenta di più del 50% la sua capacità produttiva annuale. Così il nostro controllo qualità è costante e totale in tutte le fasi di produzione.

Il nostro caffè è singolarmente tostato per “convenzione”: il chicco non sta cioè a diretto contatto con il fuoco e gode di una cottura armoniosa e uniforme. Effettuiamo questo passaggio prima della miscelatura perché le ricette di tostatura, perfezionate e diversificate, garantiscono l’espressione delle migliori qualità organolettiche di ciascuna variante. Il successivo raffreddamento ad aria ci consente invece di esaltarne il prezioso profumo.